Alet

Annegreth Eggenbergers Rezepte

Alet-Burger 
im Brioche-Brötli: Brioche-Brötli, Alet-Burger-Patties,
Meerretichschaum, Verbena-Pfeffer Aioli

Brioche-Brötli

Zutaten:
500 g Weizen-Weissmehl
12 g Salz
20 g Frischhefe
1/2 dl Milch, lauwarm
200 g Butter, weich
4 Eier
Zutaten bei Bring! hinzufügen

Zum Bestreichen/Bestreuen
1 Eigelb
1EL Sesam

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Salz vermengen. Die geschmolzene Butter und die in der Milch aufgelöste Hefe daruntermischen. Die vier Eier nacheinander in den Teig einarbeiten. Den Teig danach glatt auskenten und zugedeckt für 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig achteln und jede Portion zu einer Kugel formen, danach auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Die Teigkuglen mit Eigelb bestreichen und mit Sesam bestreuen, nochmals 20 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Die Brötli in den Ofen geben, den Ofen ausschalten und die Brioches bei sinkender Hitze 25 Minuten backen.

Alet-Burger-Patties

Zutaten:
500 g Aletfilet, in Stücken
Alet findet man nicht im Handel. Der Fang kann bei Bedarf in Auftrag gegeben werden.

1 dl Rahm
1 El Dill, zerzupft
1 El Schittlauch, geschnitten
1 El Peterli, gehackt
1 El Zitronensaft
1 Tl Zitronenzesten
Salz
Pfeffer
Zutaten bei Bring! hinzufügen

Zubereitung:
Alle Zutaten für die Burger-Patties für 30 Minuten im Gefrierfach anfrieren lassen. Anschliessend im Cutter sehr fein mixen. Gebundene Fisch-Brät-Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, von Hand zu 8 Burger-Patties formen und bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten.

Verbena-Pfeffer-Aioli

Zutaten:
1 Knoblauchzehe, klein
1 Hauch Kurkuma
1TL Verbena-Pfeffer
1 Eigelb
100 g Kartoffeln, mehlig
50g Rapsöl, kaltgepresst
Salz
Zutaten bei Bring! hinzufügen

Zubereitung:
Knoblauch, Kurkuma, Verbena-Pfeffer und Eigelb in einem Mörser oder mit einem Mixer zu einer Paste zerreiben. Die Kartoffeln in Salzwasser garen, ausdampfen lassen und noch lauwarm unter die Gewürzpaste ziehen. Das Rapsöl während ständigem umrühren nach und nach dazugeben, damit eine Emulsion entsteht.

Meerretichschaum

Zutaten:
50 g Quark
40 g Rahm
1 Eiweiss, steif
2 EL Meerretich aus dem Glas
Salz
Pfeffer
Zutaten bei Bring! hinzufügen

Zubereitung:
Quark und Rahm vermengen, das zuvor steifgeschlagene Eiweiss und den Meerrettich darunterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alet-Burger 
im Brioche-Brötli

Zum Anrichten:
Brioche-Brötli aufschneiden, die Schnittflächen anrösten. Den Boden mit Meerrettichschaum bestreichen. Danach nach Lust und Laune Burger bauen. In Annegreths Burger für Transhelvetica kommen essbare Blütenblätter, eingelegte rote Zwiebelringe, Gurkenscheiben, Salatblätter. Die Aioli-Sauce macht sich am besten direkt auf dem noch warmen Fisch-Patty.