Kastanie

Hansjörg Ladurners Rezepte

Rauchkastanienbrot & Completergelee

Rauchkastanienbrot

Zutaten Vorteig:
70 g Rauchkastanien
100 g Hartweizendunst
100 g Rauchkastanienmehl
2 g Hefe
200 ml Wasser

Zutaten Hauptteig:
350 g Halbweissmehl
50 g Rauchkastanienmehl
30 g Ackerbohnenmehl
5 g Hefe
280 ml Wasser
15 g Salz
20 ml Sonnenblumenöl
Zutaten bei Bring! hinzufügen

Vorab Zubereitung
Rauchkastanien einweichen und ohne Salz weichkochen. Auskühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.

Vorteig Zubereitung
Hartweizendunst, Rauchkastanienmehl, Hefe und Wasser vermengen, zudecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschliessend mindestens 6, besser 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig Zubereitung
Vorteig, Halbweissmehl, Rauchkastanienmehl, Ackerbohnenmehl, Hefe und Wasser mischen und kräftig kneten. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen und anschliessend weitere 10 Minuten kräftig kneten. Der Teig muss schön elastisch sein. Anschliessend Salz und Sonnenblumenöl und die Rauchkastanienstücke in den Teig einarbeiten und weitere 5 Minuten kneten. Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in den nächsten 2 Stunden alle 30 Minuten aufnehmen und falten (nicht kneten). Im Kühlschrank lagern.

Den Teig halbieren und vorsichtig in Form bringen, dabei nicht kneten. Anschliessend nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, die Brote hineinschieben und nach 5 Minuten auf 220 Grad herunterschalten. Nach weiteren 10 Minuten auf 180 Grad reduzieren und
etwa 25 Minuten fertig backen.

Completergelee

Zutaten für 250 Gramm
160 ml Completer
25 g Zucker
Prise Salz
4 g Agar-Agar
Zutaten bei Bring! hinzufügen

Zubereitung
160 ml Completer von Gian-Battista von Tscharner mit 25 g Zucker und einer Prise Salz mischen, 4 g Agar-Agar dazugeben und unter ständigem Rühren aufkochen, etwa 1 Minute köcheln lassen.

Das Completergelee etwa 1 cm dick in ein geeignetes Gefäss schütten, zudecken und im Kühlschrank rund 6 Stunden fest werden lassen. Auf ein Schneidebrett stürzen und schneiden.